三明板鸭的做法?
制作方法
1.选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰
宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入***搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除***口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制
(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各
福建三明沙县板鸭制作主料:活鸭1只、盐1包、糖1包。
活鸭宰杀,开膛洗净,切去翅、掌、下颚舌等。放入调味好的缸中腌24小时后取出,入腌前上密制调料。用小竹条撑开成板状。放置在户外自然风干晒干。板鸭厂家通常是放入烘箱,在半小时内快速升温至75至85摄氏度,烘2至4小时。地炉中烧木炭,盖上炭灰火成半明火,炭上置铁条,将鸭放铁条烤36小时左右,待呈金黄色时取出。
三明板鸭是福建省的传统名菜之一,做法如下:
材料:
- 鸭子一个(约1500克)
- 盐适量
- 生姜适量
- 料酒适量
- 白胡椒粉适量
- 红曲粉适量
做法:
1. 将鸭子宰杀后去掉内脏和头部,清洗干净后晾干备用。
2. 在鸭子身上均匀地涂抹盐、生姜、料酒、白胡椒粉和红曲粉,注意要揉搓均匀。
3. 把鸭子挂在半遮阴处风干,等待表面有些硬,即可放入油炸锅中炸至表面焦黄脆皮。
4. 取出沥干油分后将整个鸭子铺在平底盘上,再放入预热好的烤箱中以180度左右的温度烤30分钟左右即可。
这样做出来的三明板鸭口感香脆,并带有一股淡淡的红曲香味。